xxdr0超棒的都市异能小說 美食從和麪開始 線上看-第1554章 肝膏湯(下)分享-kl1r5

美食從和麪開始
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肝膏的调味基本上跟鸡豆花一样,魏君明把准备好的蛋清和淀粉水倒进去,又往里加了一小勺食盐和一小勺白胡椒粉,然后搅拌均匀,肝膏的调味就算是结束。
调味结束后,魏君明拿来一个比较扁一点的大碗,把调好味道的肝膏倒进去,然后再蒙上一层保鲜膜。
蒙保鲜膜的目的是为了让蒸制出来的肝膏更加嫩滑,同时卖相也更好。
而且蒙上保鲜膜之后,肝膏里面的水分不会蒸发出来,这样能使得肝膏的口感更好一些。
用保鲜膜包好之后,魏君明把蒸锅放在灶上开始烧水,等锅里的水刚刚烧开时候,他把火调小,放上篦子,将包着保鲜膜的大碗,放进了篦子上。
然后盖上锅盖,开始蒸制。
“蒸肝膏的时候,一定要用文火来蒸,蒸汽不能太猛烈,要让锅里的水保持似开非开的状态,这样蒸出来的肝膏才更加细腻嫩滑。”
魏君明给徐拙解释一下之后,开始给浸泡好的竹荪改刀。
竹荪浸泡的时间不用太长,只要让竹荪舒展开就行,大概也就是十来分钟左右。
浸泡时间短,能够让竹荪保持更好的口感,同时竹荪中的鲜味物质也不会流失太多,吃起来味道也会更好。
竹荪的改刀很简单,用菜刀切掉两头,只取中间的菌杆部分。
然后把菌杆竖直切开,再从中间切一下,让竹荪变成宽条,这样改刀就完成了。
这样的宽条虽然看上去有点平庸,但跟圆润的肝膏摆在一起的话,会有种莫名的高级感。
高级感是所有菜品的共同追求,不管家常菜还是高端菜,亦或者是很少见的新奇菜,厨师在做的时候,都希望把菜品的高级感做出来。
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这样不仅能看起来更赏心悦目,而且也能体现出厨师的厉害之处。
可以说,高级感是厨师炫技的必经之路,也是菜品发展的唯一方向。
当然了,也是菜品加价一个绕不开的因素。
一道菜,做出来的看上去很家常和看上去很高级,差价是非常大的。
那些打着高端私房菜旗号的饭店,几乎都会用这种套路。
比如红烧肉论盅卖,一盅只有一块肉,想多吃都没有。
这类菜品在高端饭店很常见,这种非常不实惠的装盘方式和销售方法,恰恰是高级感的一种体现。
有高级感才有格调,有格调才能吸引来那些处处讲究逼格的有钱人。
不实惠的菜品,自然也就能卖出去了。
魏君明把竹荪切好后,拿着一个炒锅放在灶上,把准备好的清鸡汤倒进去一些,然后打开灶头,用大火把鸡汤烧开。
烧开后,他将刚刚切好的竹荪倒进鸡汤里,开始进行焯水。
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焯水能够有效去掉竹荪里面夹杂的泥沙,同时也能将竹荪中那淡淡的苦涩味儿去掉。
至于为什么用鸡汤焯水,主要是这样能够让竹荪有鸡汤的鲜味,比用水焯的效果要好很多。
当然,这样也浪费很多,因为焯过竹荪的鸡汤已经没啥用了,只能倒掉。
竹荪焯水的时间不用太长,两分钟就行了。
这样能够把竹荪本身的鲜味彻底激发出的同时,也能让鸡汤的鲜味渗入其中。
假如时间再长的话,竹荪本身的鲜味,就会逐渐流失到鸡汤中,而且竹荪的口感,也会变得软塌塌的,没了竹荪如肉一般的细腻和嚼劲。
魏君明把焯了鸡汤的竹荪从锅里捞出来,直接放进一个很精致的白瓷盆中。
放进去之后,他把刚刚用过的鸡汤倒掉,重新在锅里加入新的清鸡汤。
然后再往里面加入葱段姜片食盐以及白胡椒粉,大火烧开,再把里面的葱姜挑出去,做肝膏汤要用的清鸡汤就算是制作完成。
他把火调到最小,让锅里的鸡汤保持在九十度左右。
然后看看时间,这会儿蒸锅里的肝膏,差不多已经好了。
肝膏蒸制的时间不用太长,八分钟左右就行,时间太长的话,容易把肝膏里面的水分给蒸出来。
而且肝膏蒸好之后,不能在锅里放太长时间,因为在热力的作用下,水分依然会蒸发出来。
所以时间到了之后,就得把肝膏从锅里端出来,同时将包裹着的那层保鲜膜给去掉。
这样才不至于水分蒸发出来,同时凝结在保鲜膜里面的水滴,也不会破坏肝膏的造型。
蒸好的肝膏颜色粉嫩,当魏君明把保鲜膜去掉的那一刻,徐拙闻到了一股非常好闻的鲜香味儿。
这股味道很别致,相对于鸡豆花来说,这股味道在鲜香的基础上,多了几分厚重的香味儿。
这大概就是猪肉和鸡肉的不同之处吧。
魏君明拿着一个牙签,顺着碗边刮一圈,然后端着碗放在盛着竹荪的白瓷盆上,倒扣过来轻轻一磕,碗里的肝膏就轻轻的掉进了白瓷盆中。
掉进去的时候,这块圆滚滚的肝膏,还像凉粉那样轻轻的弹了一下。
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接着,魏君明端着灶上还在加热着的鸡汤,顺着盆边轻轻倒进精致的白瓷盆中。
很快,粉嫩色的肝膏就漂浮起来,碗底那些竹荪也在浮力的作用下,悬浮在圆圆的肝膏周围。
漂亮极了。
假如直接用水做成这样的效果,或许觉得很一般。
但如同清水的鸡汤做成这样,清亮透彻的汤底配上鸡汤那浓郁的鲜香味儿,真的让人挺馋的。
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魏君明把这一小盆汤推到徐拙面前,笑着说道:“肝膏汤最大的特点就是口感细腻滑嫩,你尝尝咋样。
不过只是这样的肝膏汤,光蓉城都不下一百个厨师会做,那位邵先生怎么就没找到做出他想要的肝膏汤的厨师呢?”
这个问题,其实徐拙也在考虑。
虽然肝膏汤濒临失传,但实际上还没失传呢,再说就算失传了,只要钱给够,厨师们也能复原出来。
没见失传多年的蟹酿橙,现在又被厨师们给研究出来了吗?
相对来说,这肝膏汤又没失传,还能难上天不成?
徐拙觉得趁着这个世界,可以和魏君明好好探讨一下,毕竟这碗肝膏汤事关三亿人民币呢。
这可不是三亿欢乐豆,不能大意。
想了想,他冲魏君明问道:“这肝膏汤,只能用猪肝来制作吗?
当时会不会用了其他动物的肝脏,但那位厨师没明说,所以导致现在所有厨师都摸不清头脑?”

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